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作者：吴家明;于爽;迟雪梅;孙全敏;陈文丽;赵露;迟乃玉;张庆芳;
单位：大连大学生命健康学院,大连市海洋微生物工程重点实验室,大连市合成生物学重点实验室;辽宁省海洋微生物工程技术研究中心;
摘要：为探究添加大蒜汁对东北酸菜的影响，该实验对添加大蒜汁和自然发酵的酸菜的理化指标(pH、亚硝酸盐、OD_(600))和高通量菌群结构进行检测分析。结果表明，添加大蒜汁能使“亚硝峰”降低，但对pH、OD_(600)的影响较小；在发酵初期，添加大蒜汁使致病菌Pseudomonas、Acinetobacter、Enterobacter、unclassified＿Enterobacteriaceae的丰度增加，Lactococcus的丰度降低，Leuconostoc的丰度增加，乳酸菌的总丰度降低；FAPROTAX生态功能预测表明，添加大蒜汁使发酵初期的硝酸盐降解作用增加，与疾病相关的功能增加，发酵功能降低；发酵后期，致病菌的丰度均下降，且大蒜汁的添加使unclassified＿Enterobacteriaceae的丰度低于自然发酵；发酵后期，乳酸菌均成为优势物种，且总乳酸菌丰度相差较小，但各乳酸菌属的丰度存在差异。添加大蒜汁发酵导致发酵初期硝酸盐还原菌的丰度增加，为酸菜硝酸盐和亚硝酸盐含量的控制提供了理论依据，对发酵菜安全性的提高具有一定的借鉴意义。
关键词：酸菜;;大蒜汁;;亚硝酸盐;;菌群结构
基金资助：国家重点研发计划(2022YFC2805105)
