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作者：童光森;杨葵;李想;昝博文;黄开正;陈韬;高原菊;伟雯婷;易宇文;
单位：四川旅游学院;川菜人工智能重点实验室;四川城市职业学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：为探究辐照(~( 60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds, VOCs)的影响，试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy, GC-IMS)结合气味活性值(odor activity value, OAV)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis, OPLS-DA)分析不同剂量的~( 60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响。感官评价、质构和色差分析表明辐照剂量对样品的影响不大；电子鼻分析表明样品的气味强度随着辐照剂量的增加而增强；GC-IMS分析共鉴定出55种VOCs,醛类、烃类、吡嗪类和酸类是主要VOCs;乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、(E)-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛-D、异丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是样品差异性VOCs。6 kGy ~( 60)Co-γ及以上的剂量均能有效灭杀微生物；辐照灭菌能使部分VOCs的浓度得到提高，未检测到有明显异味的VOCs。6,10,14 kGy剂量的~( 60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响均在消费者可接受范围内。
关键词：冷吃兔;;辐照剂量;;气相色谱-离子迁移谱技术;;电子鼻;;气味活性值;;正交偏最小二乘判别分析
基金资助：川菜人工智能重点实验室资助项目(CR23Z17);; 川菜工业化四川省高等学校工程研究中心资助项目(GCZX22-25)
