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作者：陈刘胤;张馨月;赵凇民;崔方超;俞张富;沈荣虎;李颖畅;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;杭州萧山农业发展有限公司;
摘要：萧山萝卜干属于半干态腌制蔬菜，在我国和东南亚地区享有盛誉。为了使萧山萝卜干产品多样化，开发具有萝卜干特色味道的调味酱，以满足消费者的不同需求，增加萝卜干的产品布局和经济价值，该研究优化了萝卜干香菇辣酱的加工工艺，应用Arrhenius方程建立辣酱的货架期模型，预测了萝卜干香菇辣酱的货架期。萝卜干香菇辣酱的加工工艺：以复水后的150 g萝卜干为基准，炒制时间8 min、食用油添加量189 g、炒制温度117℃、鲜辣椒添加量30 g、香菇添加量20 g、黄豆酱添加量40 g、豆瓣酱添加量20 g、干辣椒添加量10 g、洋葱添加量10 g。以菌落总数和酸价作为萝卜干香菇辣酱货架期预测模型的关键因素，建立货架期预测模型。经验证，预测值和实测值的相对误差小于7%,预测模型具有较高的准确度。以菌落总数为参考指标，25℃下萝卜干香菇辣酱的货架期为126 d,为萝卜干香菇辣酱货架期的预测提供了一定的参考。
关键词：萝卜干;;香菇;;辣酱;;货架期
基金资助：横向课题(HXL202146)
