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作者：黄开正;冯明会;冯飞;欧阳灿;童光森;辛松林;杨爽;易宇文;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;成都信息工程大学管理学院;四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室;
摘要：以冷吃牛肉调味配方为研究目标，在单因素试验和响应面试验的基础上，以感官评分、质构、色差为评价指标，利用层次分析法确定各评价指标的权重系数并计算综合评分，探究食盐添加量、干辣椒丝与花椒比、白糖添加量、五香粉添加量对冷吃牛肉食用品质的影响。结果表明，冷吃牛肉的最佳工艺配方为食盐2.0%、干辣椒丝与花椒比5∶1、白糖1.6%、五香粉1.5%、姜粉1.5%、味精1.5%、料酒3.0%、熟菜籽油25.0%、熟芝麻2.0%、香油1.0%,此时冷吃牛肉的综合评分为0.831分，色泽红亮、麻辣鲜香、口感酥软。
关键词：川菜;;冷吃牛肉;;Box-Behnken;;响应面试验;;配方研究
基金资助：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC24Z17);; 四川省科技厅项目(2020YFN0022);; 四川省高等学校工程研究中心项目(GCZX22-25);; 四川旅游学院校极科研项目(2024SCTUBZK03)
