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作者：何云婧;杨忠琴;亢丽郦;谢永美;王战国;李经中;
单位：成都大学食品与生物工程学院;成都大学药学院;四川大学华西医院生物治疗国家重点实验室;成都大学基础医学院;四川经中圭本医药有限公司;
摘要：文章以山楂和大叶黄精为原材料，采用超声辅助酶法对黄精多糖进行提取；在单因素试验的基础上，采用模糊数学分别结合响应面设计和正交试验优化黄精山楂复合果糕配方和成型工艺。试验结果表明，黄精山楂复合果糕最佳配方为黄精多糖添加量30.62%、赤藓糖醇添加量30.81%、复合胶添加量2.63%(琼脂∶卡拉胶为2∶1)、柠檬酸添加量0.10%;最佳成型工艺为烘烤温度55℃、烘烤时间6 h、烘烤厚度6 mm。与两款市售产品进行对照，结果显示复合果糕的质构特性发生改变，特别是黏性比原味山楂糕降低了91.91%;并且复合果糕的总糖含量显著低于市售产品，其水分含量、总黄酮含量、总酚含量和抗氧化性均高于市售产品，更有益于人体健康。该研究结果表明黄精山楂复合产品可行，具有实际意义，可为黄精和山楂在功能性食品领域的开发提供参考。
关键词：黄精多糖;;山楂;;模糊数学;;工艺优化;;品质分析
基金资助：四川大学-达州校市合作专项资金项目(2022CDDZ-19)
