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作者：王颖;贺羽;王帅;
单位：徐州工程学院食品与生物工程学院;徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室;
摘要：大豆因含有丰富的蛋白质成为人类重要的零胆固醇非肉蛋白源，也是功能性食品加工的重要原料。目前，发酵豆制品普遍存在于我国甚至整个亚洲，各国都有不同特色和风味的发酵豆制品。腐乳是源自中国的古老的发酵豆制品，已有1 500年左右的发展历史。腐乳、豆豉、酱油、豆酱是我国传统的4种发酵型调味品。腐乳是由大豆制作而成，通过大豆先磨浆、后点浆的工艺形成豆腐白坯，先经前期发酵形成腐乳毛坯，再经后期发酵形成腐乳成品。腐乳的口感细腻、风味独特，相较于其他发酵豆制品，腐乳有更高的营养价值，其中的营养成分更容易被人体消化吸收。但腐乳发酵过程中使用的大量食盐引发了人们对健康的担忧。该实验探究了不同食盐含量发酵的腐乳毛坯营养成分和质构特性的变化，具体内容：营养成分方面，腐乳毛坯水分、脂肪、水溶性蛋白、总酸、氨基酸态氮含量的变化；质构特性方面，腐乳毛坯硬度、弹性、黏附性、内聚性和胶黏性的变化；腐乳毛坯中大豆异黄酮含量的变化；DPPH自由基清除能力和羟基自由基清除能力的变化，从而对不同食盐含量发酵的腐乳毛坯进行综合评价。结果表明，腐乳毛坯的水分含量、氨基酸态氮含量随着食盐含量的减少呈现上升趋势；腐乳毛坯的水溶性蛋白含量、总酸含量、硬度、弹性、内聚性、胶黏性随着食盐含量的减少呈现下降趋势；食盐含量为10%时腐乳毛坯的DPPH自由基清除能力最低，羟基自由基清除能力最高。
关键词：腐乳毛坯;;营养成分;;质构特性;;大豆异黄酮;;食盐含量
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32102121);; 江苏省自然科学基金面上项目(BK20211051);; 江苏省高等学校自然科学重大项目(21KJA550001,22KJA240003);; 江苏省自然科学基金青年项目(BK20210078);; 徐州市科技计划重点研发项目(KC21296,KC211124)
