来源：期刊VIP网 时间：
作者：王瑞娟;李扬;叶胜明;权春梅;
单位：合肥工业大学食品与生物工程学院;亳州职业技术学院药学院;亳州市产品质量检验检测研究院;安徽省中医药科学院亳州分院;
摘要：通过对传统药膳华祖焖鸭不同加工阶段蛋白质、氨基酸、脂肪酸、嫩度等指标的测定，探究其加工过程中的营养和理化品质变化。结果表明，华祖焖鸭经加工后，出品率为64%,鸭胸肉和鸭腿肉灰分、蛋白质、脂肪、总糖、氯化钠等主要营养成分含量均显著增加(P<0.05),质量、剪切力、水分含量、脂肪含量显著降低(P<0.05)。华祖焖鸭成品为棕红色，肌肉纤维在长时间卤制作用下分解，降低了剪切力，提高了肉质的嫩度。华祖焖鸭中共含有16种氨基酸，总含量在鸭腿和鸭胸中分别为19.5%和21.2%,其中包括7种人体必需氨基酸，分别占氨基酸总含量的42%和40%。加工工艺对华祖焖鸭的营养和理化品质有重要影响，该研究结果有助于保障和提升华祖焖鸭的品质，促进华祖焖鸭标准的建立。
关键词：华祖焖鸭;;加工工艺;;营养成分;;理化品质
基金资助：安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2021A1434);; 安徽省质量工程项目(2022cjrh034);; 亳州职业技术学院2022年中医药专项课题(ZXky2211)
