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作者：聂鑫;王心怡;陈泓帆;孙悦;宋川;敖宗华;曾天志;沈才洪;
单位：四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院;成都大学肉类加工四川省重点实验室;泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心;四川省曾食记食品有限责任公司;
摘要：为研究含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化，该研究采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定不同风干时间(0,2,4 d)的含米香型白酒广式香肠的挥发性风味物质，并进行多元统计分析。结果表明，从香肠中共检测出6类38种挥发性风味物质，包括酯类15种、烃类11种、醛类4种、醇类4种、酸类1种、其他类3种。氯甲酸正辛酯、正己酸乙烯酯、新戊酸-2-乙基己酯、2,2,2-三氯乙酸壬酯、4-羟基丁酸乙酰酯、正己醛和正庚醛是风干4 d的样品中特有的挥发性风味物质。其中，VIP>1的挥发性风味物质共有4种，分别是正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯和异戊醇，且OAV均远大于1。正己醛、辛酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醇在风干4 d的含米香型白酒广式香肠中含量较高，对含米香型白酒广式香肠的风味贡献较大。该研究解析了含米香型白酒广式香肠风干期挥发性风味物质的变化，为固态发酵白酒在肉制品中的应用提供了一定的理论依据和技术支撑。
关键词：广式香肠;;米香型白酒;;挥发性风味物质;;气相色谱-质谱联用(GC-MS)
基金资助：泸州老窖股份有限公司科研项目(LZLJ000568);; 川菜工业化四川省高校工程研究中心开放基金项目(GCZX22-02);; 烹饪科学四川省高校重点实验室开放基金项目(PRKX2022Z05);; 四川旅游学院川味预制菜及营养功能开发创新团队项目(22SCTUTP01);四川旅游学院博士训练营重点专项科研项目(2023SCTUBSZD05);; 大学生创新创业训练计划项目(202211552018,s202211552175)
