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作者：刘艳全;吴斌;丁真真;张甜;薛斌鹏;吴江超;
单位：喀什大学生命与地理科学学院;
摘要：拟制备一种食用菌风味鸽子汤调味品，以新疆喀什特有的巴楚蘑菇为原料，对巴楚蘑菇、食盐、肉水比、炖制时间进行单因素试验和正交试验，优化工艺配方。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)解析巴楚蘑菇鸽子汤的挥发性风味物质。结果表明，最佳工艺参数为巴楚蘑菇添加量8 g、食盐添加量3%、肉水比1∶10、炖制时间1.5 h,此时感官评分为90.1分，鸽子汤口感顺滑、菇香浓郁、汤色金黄。从巴楚蘑菇鸽子汤中共检测出57种挥发性物质，其中醇类5种、醛类10种、酸类8种、酮类4种、酯类4种、烯烃类5种、烷烃类17种和其他类4种，挥发性风味物质总数比巴楚蘑菇和纯鸽子汤多，添加巴楚蘑菇后汤汁不仅具有鸽子汤的特征风味，而且具有独特的蘑菇风味。该研究结果为研发方便、快捷的新型风味鸽子汤料提供了参考。
关键词：鸽子汤;;巴楚蘑菇;;正交试验;;挥发性风味物质
基金资助：喀什大学校级科研项目(20222762);; 喀什地区应用技术研究与开发计划项目(KS2020020)
