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作者：夏南;向晨曦;汪雅馨;孙鹤;郑小朵;张阳阳;
单位：信阳农林学院食品科学与工程学院;
摘要：为探究苹果多酚-蛋清复合物对南湾鳙鱼丸品质和贮藏特性的影响，将不同浓度的苹果多酚(0%、0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%,以蛋清质量为基准)与蛋清复配加入鱼丸中，测定鱼丸的凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、感官评分等指标并分析菌落总数、pH、TVB-N、TBARS和质构在贮藏期间的变化。结果表明，与空白组(不添加苹果多酚-蛋清复合物)相比，添加1.00%苹果多酚-蛋清复合物可以显著提高鱼丸的凝胶强度和持水性(P<0.05),减少蒸煮损失；在贮藏过程中添加苹果多酚-蛋清复合物后可以延缓TVB-N、TBARS的上升和硬度的下降，有效抑制蛋白质、脂肪的变质和微生物的生长，从而提高鱼丸品质的稳定性。
关键词：鱼丸;;苹果多酚;;蛋清;;贮藏特性;;品质
基金资助：河南省教育厅科研项目(22B550016);; 信阳农林学院科技创新团队项目(XNKJTD-002);信阳农林学院青年教师科研基金项目(QN2022029,QN2022027)
