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作者：田雨桐;覃列豪;孙玉萍;王炳惠;莫芳华;申展宇;王春玲;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;中粮粮油工业有限公司;
摘要：该研究根据前期单因素实验结果确定3组复合优化减盐工艺，通过减盐蚕豆酱的主要理化指标测定结果，确定组合2(氯化钾替代10%、降低40%盐水浓度、添加5×10~5 CFU/g的S酵母)为最优复合减盐工艺。选择组合2优化减盐蚕豆酱并与市售低盐蚕豆酱进行挥发性风味物质和滋味对比分析。风味分析结果表明，优化后的减盐蚕豆酱醇类和酯类化合物种类更多，醇类和醛类化合物相对含量更高。根据维恩分析得到两种蚕豆酱中存在37种相同的挥发性风味物质，复合优化减盐蚕豆酱含有43种差异性挥发代谢物，市售低盐蚕豆酱含有31种差异性挥发代谢物。通过聚类分析找到了19种典型差异性挥发代谢物，包括乙酸乙酯、苯乙醇、异戊醇、苯乙醛、异戊酸等，其中乙醇和异戊醇赋予了蚕豆酱浓郁的醇香。
关键词：蚕豆酱;;减盐;;工艺优化;;风味分析
基金资助：天津市科技计划项目(20ZYJDJC00050)
