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作者：赵竟翔;杨震;陈卓;毕继才;张垚;
单位：新乡职业技术学院旅游学院;新乡市预制菜加工与品质控制重点实验室;河南科技学院食品学院;
摘要：为探究固始老母鸡汤滋味更加鲜美的原因，该研究采用高效液相色谱法对不同鸡龄的固始鸡源清汤中游离氨基酸、呈味核苷酸等的含量进行了研究，并结合滋味活性值(taste active value, TAV)和味精当量(equivalent umami concentration, EUC)等对样品的风味贡献度进一步进行分析。结果表明，24月龄样品中呈鲜味物质天冬氨酸、谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸的含量显著高于其他样品(P<0.05)。甘氨酸和谷氨酸在4个样品中的含量均在100 mg/100 mL以上，对鸡汤的风味贡献较大。样品中味精当量差异明显，24月龄的含量最高，为3.00 g/100 g。主成分分析(principal component analysis, PCA)结果显示，随着鸡龄的增长，风味相似性差异逐渐增大。综上，研究表明鸡的生长阶段不同，其汤汁品质也有所差异，老母鸡汤汁更加鲜美的原因主要与谷氨酸、肌苷酸和腺苷酸等呈鲜味物质的含量有关。
关键词：固始鸡;;清汤;;氨基酸;;核苷酸;;低聚肽;;呈鲜味物质
基金资助：河南省科技攻关项目(232102110131);; 2017年河南科技学院博士启动基金(205010617007);; 2022年度河南科技学院大学生创新创业训练计划项目(2022CX086);; 河南科技学院2023年教师教育课程改革研究项目(2023JSJY17)
