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作者：李曦明;李凌飞;温燕龙;张超;杨雪莹;马舒韵;田洋;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学食药同源资源开发与利用教育部工程研究中心;云南农业大学云南省精准营养与个性化食品制造重点实验室;普洱学院;
摘要：以去皮核桃仁和鲜牛乳为原料制备核桃鲜奶酪，通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺，同时对鲜奶酪的质构、理化指标和微生物指标进行测定。研究结果表明最优工艺条件为核桃浆添加量30%、蔗糖添加量6%、菌种添加量0.86%、凝乳酶添加量1.69%、发酵温度35℃、发酵时间4 h,在此条件下制备的核桃鲜奶酪的感官评分最高，核桃鲜奶酪组织状态较好，质地均匀，核桃与牛奶香味浓郁，口感较好；产品的微生物指标均符合国标，具有较好的食用品质，对丰富核桃加工产品具有积极的促进作用。
关键词：核桃;;鲜奶酪;;响应面;;质构
基金资助：云南省省市一体化专项(202302AN360002);; 云南省重大科技专项计划项目(202102AE090027-2);; 云南科技特派团项目(202204BI090014)
