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作者：陶慧君;刘奇付;邵换峥;李红军;陈树兴;
单位：漯河食品工程职业大学;河南科技大学食品与生物工程学院;中原食品实验室;
摘要：牛肉脯作为一种传统且受欢迎的休闲食品，具有显著的经济价值和食用价值。牛肉脯市场需求旺盛，其高附加值为相关企业带来了可观的经济收益。随着居民生活水平的提高和对健康食品的重视，牛肉脯的市场份额不断扩大。生产牛肉脯不仅带动了养殖业的发展，而且促进了加工、包装和物流等相关产业链的繁荣。然而，传统牛肉脯加工过程中存在标准化程度低、质量参差不齐、添加剂使用不规范、食品安全隐患、产品同质化严重等问题，这些不足不仅影响了产品的市场竞争力，而且对消费者的健康和产业的可持续发展构成了威胁。该研究基于此，将核桃作为辅助材料添加至牛肉脯中，不仅能够增强牛肉脯的营养成分，而且能开发牛肉脯新产品，通过响应面法对复合型核桃牛肉脯加工工艺进行研究和优化，为后续牛肉脯产业的发展奠定了基础。另外，食品安全问题也是消费者一直以来关注的重点问题，该研究通过分析核桃牛肉脯的货架期来保证复合型核桃牛肉脯的食品安全。
关键词：牛肉脯;;加工工艺;;响应面;;优化;;食品安全
基金资助：2022年度河南省高等学校重大项目(2022-YYZD-15);; 河南省社科联2023年调研课题(SKL-2023-1118);; 河南省教育系统创新项目(2023-DJXM-200)
