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作者：赵强;谷云静;程伟烨;李子凡;张宝新;赵世浩;刘文丽;李华敏;
单位：鲁东大学食品工程学院;鲁东大学烟台市预制食品纳米科学与技术重点实验室;鲁东大学食品绿色加工与质量控制烟台市工程研究中心;
摘要：辣白菜是北方常见的传统发酵蔬菜，其发酵过程中会产生亚硝酸盐，危害人体健康。该研究从120株泡菜乳酸菌中筛选出一株能够高效降解亚硝酸盐的乳酸菌PG2-8(降解率为96.13%),经16S rRNA基因序列分析，鉴定为乳酸乳球菌。将该菌株应用于辣白菜发酵，分析其对辣白菜风味品质的影响。采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对辣白菜中的挥发性风味物质进行分析，共检测出56种风味物质，确定其中8种风味物质为乳酸乳球菌PG2-8发酵辣白菜区别于自然发酵辣白菜的潜在标记物质。经乳酸乳球菌PG2-8发酵后，辣白菜的硫化物浓度降低，风味品质得到明显改善，发酵周期缩短。该研究结果表明，乳酸乳球菌PG2-8有作为发酵辣白菜启动菌株的潜力。
关键词：乳酸乳球菌;;亚硝酸盐;;辣白菜;;风味物质;;启动菌株
基金资助：烟台市科技创新发展计划项目(2022XDRH013);; 山东省自然科学基金面上项目(ZR2021MC153)
