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作者：乐惠;邹孟琳;马纪园;韩浩兰;冯艳丽;胡远亮;刘军;
单位：湖北师范大学食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室;特色野菜良种繁育与综合利用技术湖北省工程研究中心;湖北师范大学生命科学学院;
摘要：为建立和优化肉味香精前体物的最佳酶解工艺，该试验利用蛋白水解酶制备肉味香精前体物，以鸡血的理化分析为基础，以鸡血蛋白水解度为水解参考指标，通过单因素试验研究酶解时间、酶解温度、加酶量和酶种类4个因素对水解度的影响；在单因素试验的基础上，采用响应面法设计四因素三水平的优化方案，为避免试验条件下工艺参数在实际生产过程中缺乏适应性的问题，参考层次分析法确定酶解生产过程中模糊优选因素的权重值，通过模糊数学决策法结合响应面多元二次回归模型进行矩阵变换运算，建立多元回归模型，确定最佳的酶解工艺参数。结果表明，鸡血蛋白质含量为(16.53±0.41)%,经预处理后蛋白质含量高达(48.65±0.28)%,表明鸡血具有良好的制备肉味香精的应用潜力；层次分析得出权重集C=(生产效率0.32,原料利用率0.14,原料及设备成本0.24,能耗0.30),对多元二次回归模型得到的排名前20的工艺条件进行模糊数学决策法矩阵变换计算，得到最佳酶解工艺为酶解时间3 h、酶解温度37℃、加酶量3 605 U/g、酶种类胰蛋白酶，此工艺条件下分数最高，为0.713分。通过验证，此最佳酶解工艺方案可行，对于鸡肉香精的制备具有良好的实践参考价值。
关键词：鸡血;;肉味香精;;酶解;;模糊数学决策法
基金资助：国家星火计划(2015GA880005);; 湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(T2022028);; 湖北师范大学人才引进项目(20230050)
