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作者：田梦瑶;肖珧;伍岳;娄爱华;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;
摘要：目的：文章旨在优化鸭肉间歇真空滚揉腌制工艺，提高鸭肉的腌制速率。方法：以鸭胸肉为原料，以滚揉时间和间歇时间比、腌制时间、真空度为单因素，通过腌制液吸收率、蒸煮损失率筛选出合适的单因素范围后进行响应面优化试验。结果：最佳间歇真空滚揉腌制工艺参数为滚揉时间和间歇时间比4∶6(每10 min为一个循环)、腌制时间50 min、真空度0.04 MPa,此时鸭肉腌制液的吸收率为(33.61±0.16)%,蒸煮损失率为(27.28±0.25)%,与响应面预测的数据接近。该研究可为间歇真空滚揉腌制鸭肉制品的工业化生产提供一定的理论依据。
关键词：间歇真空滚揉;;鸭肉;;腌制;;响应面分析;;工艺优化
基金资助：湖南省家禽产业技术体系科研专项(HARS-06)
