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作者：曹岚;张猛;
单位：哈尔滨市食品工业研究所有限公司;哈尔滨市香坊区疾病预防控制中心;
摘要：牦牛乳渣中含有多种人体生长发育所必需的营养和矿物质。通过对3种不同海拔的牦牛乳渣中营养成分和多肽的抗氧化活性进行研究，结果表明，牦牛乳渣中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、水分、灰分、维生素D_3、维生素E、维生素A以及矿物质元素Ca、Fe、P;香气成分主要包括酸类、烯烃类、酮类、醛类、酚类、醇类、苯环及其他化合物；不同海拔的牦牛乳渣中所含有的营养成分和挥发性成分存在一定程度的差异，这是牦牛的品种和养殖环境导致的。牦牛乳渣对羟基自由基、超氧化物和DPPH自由基具有明显的清除效果，且当牦牛乳渣经过多肽酶解后，其抗氧化活性明显增加。对牦牛乳渣多肽的研究有助于充分利用畜牧业资源，提高农牧业的经济效益。
关键词：牦牛乳渣;;营养成分;;多肽;;抗氧化活性
