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作者：李学伟;苗春雷;朱娅媛;朱新贵;
单位：李锦记(新会)食品有限公司;华南农业大学食品学院;
摘要：应用电渗析技术对广式酱油进行减盐研究，以酱油的减盐率、氨基酸态氮保持率和总酸保持率为综合评价指标，通过单因素试验结合正交试验设计对减盐工艺进行优化，建立最优的广式酱油减盐工艺，并对比酱油减盐前后的风味指标差异，分析电渗析减盐技术对酱油品质的影响。结果表明，最佳减盐工艺条件为处理压力14 V、处理时间15 min、流速比1∶1(淡化室液体流速∶盐室液体流速),在此条件下减盐率达到37.52%,氨基酸态氮保持率达到90.90%,总酸保持率达到94.51%。对优化工艺制备的减盐酱油进行分析，还原糖含量前后差异不明显，游离氨基酸损失率约为1.28%,主要挥发性风味物质保持率达到90%以上；减盐酱油风味浓郁，除了咸味减弱外，其他各项感官评价指标均与原广式酱油差异不大。该研究可为广式酱油的减盐工艺和产品开发提供参考。
关键词：广式酱油;;电渗析;;减盐;;风味
基金资助：广东省重点领域研发计划项目(2020B020226006)
