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作者：郑雪梅;乞锋辉;靳晓伟;刘学珍;孙哲浩;李巧玲;
单位：河北科技大学食品与生物学院;河北沣川生物科技有限公司;
摘要：文章探究了三赞胶的基本结构与性质，红外光谱和流变性质分析结果表明，三赞胶分子结构中含有大量的缔合羟基，并且具有α-和β-两种构型的糖苷键连接的以吡喃糖环为骨架的结构，符合多糖的结构特征，当三赞胶的浓度高于0.3%时表现出弱凝胶结构。通过对不同浓度的三赞胶对低脂沙拉酱的流变性质、质构特性、粒径分布、感官评价和微观结构的影响进行研究，结果表明，三赞胶由于其增稠性、乳化性及一定的弱凝胶性能可以保持低脂沙拉酱乳状液的稳定性，同时也能保持与高脂肪产品具有相似的口感，是良好的脂肪替代物。
关键词：三赞胶;;沙拉酱;;乳状液;;稳定性
基金资助：中央引导地方科技发展资金项目(246Z7102G)
