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作者：冯嫣;
单位：吕梁学院生命科学系;
摘要：以杏鲍菇和金针菇为原料，利用嗜热链球菌、植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌按1∶1∶1复合发酵蘑菇浆，以发酵时间、接种量、木糖醇添加量、菇水比为单因素，结合模糊数学感官评价和正交试验优化蘑菇浆的加工工艺，并测定优化后蘑菇浆的黏度、可溶性固形物含量和酸度。结果表明，影响因素主次顺序为发酵时间(A)>接种量(B)>木糖醇添加量(C)>菇水比(D)。发酵时间6 h、接种量4%、木糖醇添加量7.5%、菇水比1∶5为乳酸菌发酵蘑菇浆的最优工艺。测得最优配方制备的蘑菇浆的黏度为1 445.56 Pa,可溶性固形物含量为5.21%,酸度为56.5°T。在此条件下发酵的蘑菇浆呈乳白色，酸甜可口，细腻醇厚，有乳酸菌发酵独有的风味，质地均匀，蘑菇香味浓郁且色泽均匀。
关键词：蘑菇浆;;乳酸菌发酵;;模糊数学法;;工艺优化
基金资助：山西省基础研究计划项目(202303021212283);; 山西省吕梁市科技局项目(2022NYGG25);; 山西省重点实验室计划项目(201805D111012);; 山西省重点研发计划项目(201803D221011-6);; 山西省高等学校科技创新计划项目(2023L375);; 山西省高等学校大学生创新创业训练项目(s202410812039)
