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作者：王晓雨;徐恒;杨丽;张恒;王金铎;刘伟;赵旭东;王艺晓;裴龙英;
单位：新疆理工学院食品科学与工程学院;新疆理工学院食品安全与营养实验教学示范中心;阿拉山口海关技术中心;塔里木大学食品科学与工程学院;
摘要：为比较不同产地干腌火腿的理化特性和营养品质，对5种火腿(金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、光控低盐火腿和伊比利亚火腿)的含水量、含盐量、pH值、色泽、质构特性、蛋白质含量、氨基酸含量、脂肪含量、气味进行比较分析。结果表明，在5种火腿中，宣威火腿的含水量和b~*值最高，如皋火腿的含盐量最高，光控低盐火腿的L~*值最高。在质构特性中，金华火腿的硬度最大(P<0.05),如皋火腿的弹性和咀嚼性最大(P<0.05),伊比利亚火腿的黏聚性和回复性最大(P<0.05)。在营养品质中，光控低盐火腿的蛋白质含量和氨基酸含量最高(P<0.05),伊比利亚火腿的脂肪含量最高(P<0.05)。利用电子鼻对5种火腿的气味进行分析发现，光控低盐火腿和伊比利亚火腿的挥发性风味相似，其余火腿的挥发性风味有较大差异。该研究结果可为火腿的品质评定、工艺改进和标准化提供一定的理论依据。
关键词：火腿;;理化特性;;营养品质;;电子鼻;;对比分析
基金资助：光控低盐发酵火腿生产装备研制(2020B02011);; 新疆特色发酵食品研究(ZT202101)
