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作者：陈晨;任燕林;陈中爱;皮雨冉;田娟;胡永金;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;
摘要：以云南路南腐乳为研究对象，对毛坯样品中的优势菌株进行分离纯化，采用优势菌株对腐乳进行单菌和双菌混合发酵，以蛋白酶活力为评价指标，进行前发酵工艺优化，旨在提升路南腐乳的品质。研究结果：采用获得的5株优势菌株对腐乳进行单菌、双菌混合接种发酵，得到单菌株R1与R2分别接种发酵时第3天的蛋白酶活力较高，分别为160.5 U/g和156.05 U/g。后续选择R1与R2菌株进行混菌发酵，发现当R1∶R2为2∶1时，第3天时蛋白酶活力最高，为197.17 U/g。R1菌株与R2菌株经形态学结合分子生物学分别鉴定为白地霉和巢状毛霉。在单因素试验的基础上，采用响应面分析对菌液浓度、接种量、发酵温度、发酵时间进行优化，以蛋白酶活力为指标，得到最佳发酵条件为菌液浓度10~6 CFU/mL、接种量2%、发酵温度28.3℃、发酵时间3 d,此时蛋白酶活力达到215.5 U/g。该研究可为路南腐乳品质的提升提供一定理论指导和数据参考。
关键词：腐乳;;混菌发酵;;前发酵;;工艺优化
基金资助：科技人才与平台计划(202105AF150049);; 云南省高校食品微生物资源与利用重点实验室(云教发[2018]135号)
