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作者：刘雨彤;付依萍;阿米拉·阿依塔洪;阿迪莱·沙力;汪世杰;冯作山;黄文书;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;阿勒泰地区农产品质量安全监督检测中心;新疆果品采后科学与技术重点实验室;
摘要：以发芽鹰嘴豆粉和小麦粉为主要原料，研制一种新型馕产品。通过单因素实验研究酵母添加量、水添加量、发酵时间、醒发时间对产品感官评分和质构特性的影响。在单因素实验的基础上，利用响应面实验设计对鹰嘴豆馕加工工艺进行优化，以感官评分为指标，确定鹰嘴豆馕的最佳制备工艺。结果表明，鹰嘴豆馕的最佳制备工艺为酵母添加量1.5%、水添加量45%、发酵时间90 min、醒发时间20 min,在此条件下制作的鹰嘴豆馕口感最佳，该实验为鹰嘴豆馕的开发和工业化生产提供了理论依据。
关键词：鹰嘴豆;;发芽;;馕;;响应面法
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2021B02001-2)
