来源：期刊VIP网 时间：
作者：王滋;雷桥;张文惠;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);
摘要：目的:改良成膜加热工艺。方法:将薄膜基材采用一段35,40,45,50,55℃低温解链，二段85℃变性加热的方法制备乳清分离蛋白—普鲁兰多糖薄膜。研究比较了薄膜结构、疏水性、阻隔性能和力学性能的变化，确定了优化成膜工艺条件。结果:两段阶梯加热的薄膜对比未变性交联(25℃)的薄膜和一段加热(85℃)的薄膜，阻氧性能提高了25.0%～58.7%,拉伸强度(TS)增强了54.8%～89.9%,断裂伸长率(EAB)增强了40.2%～59.2%,水蒸气阻隔性能提高了20.0%～52.6%。结论:两段阶梯加热的成膜方式能控制蛋白质解链程度，促进成膜基材基团之间的反应且45℃/85℃加热条件对提高薄膜各项性能的作用最为显著。
关键词：两段阶梯加热成膜;;乳清分离蛋白;;结构变化;;疏水性;;阻隔性能
基金资助：上海市教育委员会产学研项目(编号：15cyx69)
