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作者：欧文华;曹天翔;张冬梅;顾理浩;张婉萍;蒋汶;
单位：上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;
摘要：天然米糠蛋白的乳化性较差，限制了其在食品工业中的应用，需采用合适的方法对其进行改性。文章以米糠为研究对象，总结了米糠蛋白的组成、乳化性能以及改性方面的最新研究进展，提出通过改进米糠蛋白的改性工艺，或利用融合不同高新技术来改善米糠蛋白的乳化性能，并以此扩展米糠蛋白的开发利用思路，加速米糠蛋白在食品及化妆品中的应用进程。
关键词：米糠蛋白;;蛋白质组成;;蛋白质结构;;乳化性能;;改性方法
基金资助：上海高校青年教师培养资助计划项目(编号：ZZ202212008);; 上海应用技术大学引进人才科研启动项目(编号：YJ2021-89)
