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作者：陈婵;黄靖;
单位：福建农业职业技术学院现代农业工程学院;
摘要：目的:利用天然物质抹茶延长薏仁米货架期。方法:以新鲜薏仁米为原料，经过不同剂量抹茶茶粉处理，测定贮藏期间薏仁米的水分含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量等各项指标及菌落总数和脂质氧化关键酶的变化。结果:经不同剂量抹茶茶粉处理均会抑制薏仁米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量以及脂肪酶和脂肪氧化酶活性的上升，减少水分的消耗及微生物的生长繁殖。抹茶对薏仁米的保藏效果存在一定程度的剂量依赖性，但添加质量分数为0.05%和0.08%的抹茶茶粉处理的保藏效果差异较小。贮藏4个月后，与自封袋组相比，添加质量分数为0.05%的抹茶茶粉处理组中薏仁米的脂肪酸值、过氧化值和丙二醛含量分别降低了31.60%,30.77%,44.83%,脂肪酶和脂肪氧化酶活性分别降低了23.05%,28.74%,且游离脂肪酸组成和含量与新鲜薏仁米更相似。结论:抹茶能有效抑制薏仁米贮藏期间脂质氧化，延长其货架期。
关键词：抹茶;;薏仁米;;脂质氧化;;贮藏;;脂肪酸
基金资助：福建省职业教育研究重点课题(编号：GA2022006)
