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作者：高伟洪;曲潇笛;姚云平;李昌模;
单位：天津科技大学食品科学与工程学院;
摘要：目的:研究白藜芦醇与芝麻酚间的抗氧化协同机理。方法:通过DPPH和氢过氧化物分别检测葵花子油中自由基和过氧自由基的含量变化，并结合诱导期的测定，优化组合白藜芦醇与芝麻酚二者比例，并采用量子化学计算模拟反应过程。结果:在180℃加热2 h,添加白藜芦醇与芝麻酚的葵花籽油中，总自由基含量分别为(0.08±0.03),(0.20±0.03) mol/L,相比于空白[(0.44±0.01) mol/L],白藜芦醇具有最佳抑制效率，且芝麻酚清除过氧自由基的能力最强。二者在纯化的葵花籽油中发生协同作用的最佳添加量为1 400,200 mg/kg,且在180℃降解速率下，白藜芦醇具有保护芝麻酚的作用。结论:利用量子化学的手段发现二者存在动态平衡的过程，由于白藜芦醇的添加量是芝麻酚的7倍，所以反应更倾向于白藜芦醇向芝麻酚自由基供H。
关键词：芝麻酚;;白藜芦醇;;自由基;;量子计算;;协同作用
基金资助：国家重点研发计划(编号：2019YFC160620202)
