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作者：熊思瑞;王龙宇;王云峰;王宇婷;金铁岩;张玲;
单位：延边大学农学院;四平市重点项目服务中心;
摘要：目的:使经过超高温瞬时灭菌的米酒既符合商业上无菌要求也满足消费者对米酒质量的要求。方法:对朝鲜族米酒进行超高温瞬时灭菌，在贮藏期每周测定其理化指标、感官指标以及微生物指标以确定该灭菌法的最佳灭菌条件，并分析此灭菌方法处理的朝鲜族米酒在贮存20周后的品质和功能性成分的变化。结果:超高温瞬时灭菌的最佳参数为125℃灭菌5 s。贮存20周后，米酒中总氨基酸含量为0.70 mg/100 mL,有机酸含量为321.68 mg/100 mL。结论:超高温瞬时灭菌方法对氨基酸含量有一定负面影响，但能在保证米酒风味的同时高效灭菌。
关键词：朝鲜族米酒;;超高温瞬时灭菌;;氨基酸含量;;功能性成分
