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作者：周瑶;李娟;贾凤霞;黄婧禹;苏智敏;陈岗;
单位：重庆市中药研究院;
摘要：目的:探讨植物乳杆菌Lactobacillus plantarum(Lp)、鼠李糖杆菌Lactobacillus rhamnosus(Lr)、嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus(La)及两两混合菌(Lp+Lr、Lp+La、Lr+La)对番木瓜汁发酵后植物化学、微生物学、风味特性和功能特性的影响，并开发出一种具有改善功能和促进健康特性的番木瓜益生菌发酵饮料。方法:通过测定发酵过程中pH值、可溶性固形物、可滴定酸、活菌数、葡萄糖、果糖、蔗糖、有机酸和挥发性化合物的变化，考察各菌发酵过程中总酚、总黄酮含量和抗α-葡萄糖苷酶、抗酪氨酸酶的能力。结果:在72 h的发酵过程中，单一菌株培养和混合菌株培养的变化相似，pH值显著降低，酸度显著提高；乳酸和琥珀酸含量均显著提高，柠檬酸和苹果酸含量显著降低。发酵后，木瓜汁中总酚类物质和总黄酮含量均有所增加。Pearson相关分析表明，酚类物质的代谢可能有助于增强α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用。所有发酵组中，由植物乳杆菌单菌发酵的番木瓜汁乳酸、总酚、总黄酮含量最高，对α-葡萄糖苷酶和酪氨酸酶的抑制作用最强。未经发酵的番木瓜原汁中主要检出6种挥发性化合物，丁酸含量最大为89.742%,其次为芳樟醇。发酵后，从6组发酵果汁中共鉴定出25种主要挥发性成分，其中丁酸含量显著降低，减少了番木瓜不愉快气味的产生。所有发酵中，Lp单菌产生的挥发性成分最多(18种),混合菌Lp+Lr的较少(5种)。虽然混合菌Lp+Lr存在的活菌数最多[7.61 lg(CFU/mL)],但总体看来，单一菌种Lp可能更可取。结论:单菌种植物乳杆菌发酵可以改善番木瓜汁的感官特性，并增强其潜在的功能特性。
关键词：番木瓜;;发酵;;嗜酸乳杆菌;;植物乳杆菌;;鼠李糖杆菌
基金资助：重庆市技术创新与应用发展专项重点项目(编号：CSTB2022TIAD-LUX0002)
