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作者：廖安;杜海平;程昊;刘天义;田艳;
单位：广西科技大学;广西柳州螺蛳粉工程技术研究中心;宁乡市市场和质量监督检验检测中心;广西金竹山食品科技有限责任公司;柳州市添翼种养专业合作社;
摘要：目的:研究两种酸笋的化学成分、挥发性成分和生物活性及酸笋的区域特性和风味形成机制。方法:采用理化试验分析酸笋及其提取物中的主要成分，利用顶空固相微萃取气相色谱—质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)对酸笋中的挥发性风味成分进行鉴定和分析，通过体外抗氧化活性方法(ABTS自由基清除方法、DPPH自由基清除方法和FRAP法)评估酸笋提取物的抗氧化活性。结果:GXLZTY酸笋和GDYBNX酸笋在水分、pH、可溶性总糖、脂肪、氨基酸态氮和亚硝酸盐的含量上无明显差异。然而，氯化物、总酸、蛋白质、膳食纤维、总黄酮、总多酚和矿物质元素的含量在两者之间存在显著差异。GXLZTY酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、己酸、辛酸、2-乙基己醇和二氧化硫，而GDYBNX酸笋中的主要成分为对甲基苯酚、醋酸和丝氨醇。GXLZTY酸笋提取物在清除ABTS自由基、DPPH自由基和FRAP活性方面的表现均优于GDYBNX酸笋提取物。结论:GXLZTY酸笋具有更高的营养价值和抗氧化活性。
关键词：酸笋;;挥发性成分;;抗氧化活性
基金资助：广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(编号：2023KY0351);; 广西科技计划项目(编号：桂科AB220350613);; 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室开放基金课题资助项目(编号：FMR2022008Z)
