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作者：杨槟煌;黄玉兰;戴聪杰;王宝贝;
单位：福建省海洋藻类活性物质制备与功能开发重点实验室;泉州师范学院海洋与食品学院;近海资源生物技术福建省高校重点实验室;闽南特色传统食品工程研究中心;
摘要：目的:探索裸藻对戚风蛋糕品质的影响。方法:将裸藻粉添加到戚风蛋糕中，探索不同添加量(0.0%,2.0%,4.0%,6.0%,8.0%)对蛋糕比容、含水量、色泽、质构特性、感官评价及蛋糕抗氧化能力的影响。结果:添加裸藻粉后，蛋糕的比容和亮度降低，但其含水量变化不大。随着裸藻粉添加量的增加，蛋糕的硬度、胶着性和咀嚼性明显增大，弹性、回复性、内聚性变化不大。添加裸藻粉可以显著提高蛋糕的抗氧化能力，且抗氧化能力的提高与裸藻粉添加量具有极强的正相关性(P<0.01)。综合质构和感官分析，当裸藻粉添加量为4.0%时，感官评分最高，羟自由基清除率和总抗氧化能力分别比对照组提高了15.3%和17.0%。结论:在戚风蛋糕中添加裸藻粉，可以显著提高蛋糕的抗氧化能力和营养价值，还能一定程度上改善蛋糕的品质。
关键词：裸藻;;戚风蛋糕;;比容;;抗氧化活性;;感官评价
基金资助：福建省自然科学基金面上项目(编号：2020J01786);; 福建省中青年教师教育科研项目(编号：JAT210299)
