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作者：班鑫荣;杨焱;李文;吴迪;张忠;陈万超;李景军;
单位：安徽科技学院;上海市农业科学院食用菌研究所;农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室;国家食用菌工程技术研究中心;
摘要：目的:优化食用菌的加工工艺，评估其作为风味剂在食品工业中的应用潜力。方法:使用离子色谱仪和高效液相色谱仪对样品的非挥发性滋味成分含量进行测定，并通过等鲜浓度值来评估样品的鲜味；运用GC-MS、电子鼻和电子舌来检测样本中的挥发性香气成分，观察纳米粉碎前后的微观结构，并进行增鲜减盐试验。结果:纳米粉碎后，大球盖菇和双孢蘑菇的鲜味氨基酸、呈味核苷酸和有机酸含量显著增加，挥发性化合物的种类和数量显著增加，而纳米粉碎对草菇的风味成分影响较小；电子舌结果表明，经纳米粉碎的样品在鲜味和咸味方面均有明显提升，加入0.5%纳米粉碎双孢蘑菇后能够增加0.28%的盐浓度，同时其鲜味值提高了145%。结论:纳米粉碎技术能够提高食品的口感，在食品制造业中可以将纳米粉碎后的食用菌粉作为替代盐和风味增强剂的有效选择。
关键词：大球盖菇;;双孢蘑菇;;草菇;;纳米粉碎技术;;风味;;增鲜减盐
基金资助：国家重点研发计划(编号：2023YFF1103401)
