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作者：张博媛;孙德鹏;王钰涵;田敬怡;牟柏德;崔明勋;李官浩;
单位：农业农村部延边特色高品质牛肉精深加工创新重点实验室;东北寒区肉牛科技创新教育部工程研究中心;延边大学农学院;
摘要：目的:研究干法成熟和湿法成熟过程中牛肉嫩度的变化。方法:以延边黄牛臀肉为材料，测定其在宰后干法成熟与湿法成熟30 d内剪切力值、pH、水分含量、肌原纤维小片化指数、蛋白降解情况及肌纤维组织学特性等指标的变化。结果:随着成熟时间的延长，干法成熟和湿法成熟牛肉样品剪切力值均显著降低，成熟30 d时剪切力值从91.7 N分别降到51.6 N和39.8 N,肌原纤维小片化指数、肌原纤维蛋白降解变化显著；湿法成熟牛肉样品30 d时肌内膜降解，肌纤维排列紧密；牛肉中肌酸激酶和醛缩酶等相对分子质量大的肌浆蛋白分解成为相对分子质量小的蛋白，且种类增多浓度增大。结论:宰后成熟显著提升牛肉嫩度，湿法成熟样品肌原纤维碎裂、肌浆蛋白以及肌细胞中结缔组织降解程度相比于干法成熟更强，对肉嫩度影响较大。
关键词：嫩度;;干法成熟;;湿法成熟;;肌纤维特性;;蛋白质降解;;黄牛
基金资助：吉林省科技发展计划项目(编号：20210202061NC);; 延边大学校企合作项目(编号：ydxq202307)
