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作者：韩玉翠;唐利华;杨瑞恒;徐爱国;鲍大鹏;王伟霞;李福后;
单位：江苏海洋大学海洋食品与生物工程学院江苏省海洋生物资源与环境重点实验室;上海市农业科学院食用菌研究所;西藏自治区高原生物研究所;
摘要：探讨不同提取方式对梯棱羊肚菌提取液鲜味物质释放的影响，考察常压烹饪(atmospheric pressure cooking, APC)、高压烹饪(high pressure cooking, HPC)和木瓜蛋白酶(papain, PAP)、中性蛋白酶(neutral protease, NP)、风味蛋白酶(flavourzyme, FP)、食用菌水解酶(edible fungi hydrolase, EFH)4种酶提取方式及超声辅助水解(ultrasound-assisted hydrolysis, UAH)对羊肚菌提取液中游离氨基酸含量、呈味核苷酸含量、等效鲜味浓度(equivalent umami concentration, EUC)、味觉活性值(taste activity value, TAV)和感官评分的影响。结果显示，不同提取方式在鲜味物质的释放上存在显著性差异(P<0.05),酶解处理有利于游离氨基酸的释放，特别是鲜味氨基酸、甜味氨基酸，其中FP的效果最显著。UAH有利于5′-核苷酸的释放。FP与EFH都具有较高的EUC。FP样品较其他样品的感官评分高。总体来看，酶解处理在促进鲜味物质释放方面优于其他提取技术，特别是FP的效果最佳。该研究结果为羊肚菌增味剂的开发提供了理论依据。
关键词：羊肚菌;;游离氨基酸;;核苷酸;;呈味特征;;等鲜浓度;;鲜味
基金资助：西藏自治区重点研发计划(XZ202201ZY0010N);; 山东重点研发计划(2022CXGC010610);; 2025年国家优势特色产业集群(江苏省食用菌产业集群)资助项目(202510)
