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作者：薛宇赟;陈庭家;傅宝尚;黄旭辉;祁立波;
单位：大连工业大学食品学院;大连盐化集团有限公司;国家海洋食品工程技术研究中心;海洋食品加工与安全控制全国重点实验室;海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心;
摘要：花蛤水煮液作为食品加工中的副产物正逐渐被开发成调味料来改善食品的滋味。为了探究花蛤水煮液作为调味料加入鲫鱼汤中对其滋味的影响，该研究通过响应面优化实验得到鲫鱼汤的最佳熬制条件。在此条件下通过加入不同浓度的花蛤水煮液，从感官评价、HPLC-MS、味精当量等方面分析了不同浓度的花蛤水煮液对鲫鱼汤滋味特征的影响。结果表明，鲫鱼汤中添加花蛤水煮液后，其可溶性蛋白、游离氨基酸、核苷酸、有机酸的含量均有所增加，味精当量显著提高(P<0.05),提鲜效果明显，但鲫鱼汤的色度无显著变化(P>0.05)。因此，添加花蛤水煮液可显著改善鲫鱼汤的感官特性，为其增加鲜味。其中花蛤水煮液浓度为8%时，鲫鱼汤中鲜味氨基酸含量、核苷酸含量、味精当量显著高于其他组，其协同增鲜效果最好，感官综合得分最高。预计该实验结果将指导花蛤水煮液配方的开发、创新以及营养汤的风味调节。
关键词：鲫鱼汤;;花蛤水煮液;;增鲜;;味精当量;;HPLC-MS
基金资助：辽宁特色水产预制食品品质调控与贮藏关键技术研究辽宁省揭榜挂帅项目(2023JH1/11200001)
