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作者：戴瑞;姚琼凤;胡燕;文凌云;
单位：桂林旅游学院食品与健康学院;扬州大学旅游烹饪学院;
摘要：在猪肉丸制作过程中以大豆分离蛋白、木薯淀粉替代脂肪或减少脂肪的添加量，使得产品形成咸鲜风味，提高沙蟹汁的应用价值。该研究以沙蟹汁添加量、肥膘添加量、木薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量作为影响因素，采用单因素实验、正交实验和模糊数学法对沙蟹风味猪肉丸的配方进行研究。结果表明，以70 g瘦肉为基准，添加沙蟹汁2%、肥膘15%、木薯淀粉3%、大豆分离蛋白2%制作的猪肉丸富有光泽、弹性、咀嚼性，其综合感官评分为89.6分，产品较传统肉丸减少了10%的脂肪添加量，且产品具有浓郁的沙蟹风味，为丰富猪肉丸的种类及含沙蟹汁产品的研发提供了参考和理论支持。
关键词：猪肉丸;;沙蟹汁;;大豆分离蛋白;;木薯淀粉
基金资助：广西高校桂菜工业化加工与安全重点实验室研究基金项目(LPSGC21K0302);; 广西壮族自治区桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心基金项目(GECGC23K0302);; 桂林旅游学院广西文旅康养融合发展研究中心基金项目(WLKY2025YB005)
