来源：期刊VIP网 时间：
作者：王敬涵;张涵相;王婷;吴杨林;戴瑞;
单位：桂林旅游学院食品与健康学院;广西桂菜工业化加工与营养安全工程研究中心;锦州医科大学食品与健康学院;
摘要：开发鱼肠新产品，探究添加0%、2%、4%、6%、8%、10%菊粉对巴沙鱼鱼糜蒸煮损失率、持水性、凝胶强度及鱼肠质构、色差等品质的影响。实验结果显示，添加2%～4%菊粉能够显著提高鱼糜的蒸煮得率、持水性、凝胶强度(P<0.05)。适量的菊粉可以提升鱼糜在加热过程中的稳定性，加工制备的鱼肠硬度提高，易于咀嚼，其弹性和胶黏性差异不显著。菊粉的添加可以提高鱼肠在加热过程中的抗氧化性，改善鱼糜和鱼肠的亮度值(L*值)(P<0.05),红度值(a*值)与黄度值(b*值)差异不显著；菊粉的添加可以优化巴沙鱼鱼糜的整体感官特性，有助于提升鱼糜和鱼肠的品质，当添加4%菊粉时，其感官评分从60分提升到85分。因此，综合鱼糜和鱼肠的品质，2%～4%是鱼肠中较理想的菊粉添加量。在加工鱼肠过程中，可用菊粉替代部分油脂，既可降低鱼肠中脂肪含量，又有助于提升巴沙鱼鱼糜的加工品质，为开发低脂鱼肠提供了理论依据。
关键词：菊粉;;鱼糜;;凝胶强度;;感官品质
基金资助：2022年度广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2022KY0823);; 2023年度桂林旅游学院科研项目校政企合作重点专项课题项目(KJ0603419)
