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作者：杨艳君;冯玉杰;马建华;邵青玲;冀爱青;李娜;张嫣;吴琼;郝利佳;
单位：晋中学院生物科学与技术系;山西省复合调味品技术创新中心;
摘要：为优化黄豆制备呈味肽的酶解工艺，该研究以黄豆为原料，从4种酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和风味蛋白酶)中筛选出水解度最高的蛋白酶。结果表明，风味蛋白酶的水解度极显著高于其他3种蛋白酶。酶解条件的单因素实验结果表明酶解时间为4 h时的水解度极显著高于其他4组的水解度；初始pH值为7时的水解度极显著高于其他4组的水解度；酶解温度为55℃时的水解度极显著高于其他4组的水解度。响应面设计结果表明，单因素酶解时间、初始pH值、酶解温度对浓厚味感均具有极显著影响(P<0.01);酶解时间与酶解温度、初始pH值与酶解温度的交互作用对酶解产物的浓厚味感具有显著影响(P<0.05)。回归分析得到最佳酶解条件为酶解时间4.2 h、初始pH值7.2、酶解温度56.4℃,此时感官评分为9.28分。该研究为黄豆制备呈味肽的工艺优化提供了理论依据。
关键词：黄豆;;呈味肽;;水解度;;单因素实验;;响应面设计;;酶解工艺优化
基金资助：中央引导地方科技发展资金项目(YDZJSX2024C030);; 山西省自然科学基础研究计划(自由探索类)面上项目(202203021221226)
