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作者：何丽;窦晨曦;胡滢琦;付丹丹;
单位：兰州交通大学生物与制药工程学院;
摘要：香菇牦牛肉麻辣酱作为一款多元化的调味品，不仅能够有效提升食欲，而且具备延缓衰老和强化免疫力的显著效果。相较于传统的香菇牛肉酱，该研究创新性地选用富含氨基酸、胡萝卜素、钙、磷等多种微量元素且低脂高蛋白的牦牛肉作为主要原料之一，与干香菇共同打造出独特的口感与风味。为研制出最佳口味的香菇牦牛肉麻辣酱，采用单因素试验深入探索了干香菇与卤牦牛肉的配比、七星椒与灯笼椒的配比、花椒精油与豆瓣酱的添加量以及卤牦牛肉丁和香菇丁的炒制时间等关键因素。通过主成分分析发现，七星椒与灯笼椒的配比、花椒精油添加量、豆瓣酱添加量对于塑造这款酱料的风味起到至关重要的作用。为进一步优化这些核心因素，进行了响应面优化分析，得出了最佳的配比方案：七星椒与灯笼椒的配比为6.5∶3.5,豆瓣酱添加量为8.6 g,花椒精油添加量为0.22 g。同时确定了干香菇与卤牦牛肉的最佳配比为7∶3,卤牦牛肉丁的炒制时间为9 min,香菇丁的炒制时间为16 min。在此最佳配比下，香菇牦牛肉麻辣酱的感官评分达到最高，酱料质地均匀，麻辣鲜香，菇香四溢，口感绝佳，为消费者带来了全新的味蕾体验。
关键词：香菇;;牦牛肉;;主成分分析;;响应面优化
基金资助：甘肃省科学技术厅技术引导创新计划-乡村振兴专项(24CXNA008)
