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作者：张韵;王旋瑞;李可;赵晓梅;耿家怡;吴斌;吴忠红;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;四川省农业科学院农产品加工研究所;新疆维吾尔自治区农业科学院农产品加工研究所;
摘要：针对新疆地区杏资源丰富、加工利用率低开发的杏包仁产品在加工后贮藏期间易褐变的问题，开展了无硫护色技术及其工艺研究，旨在为新疆杏精深加工制品的绿色加工提供技术支撑。该研究在分析单一无硫护色剂及其复配的护色作用的基础上，以ΔE值和褐变抑制率为响应值，利用响应面法优化了减压护色工艺。结果表明，复合无硫护色剂的护色效果显著优于单一无硫护色剂，在压力为30 kPa、料液比为1∶2的条件下，当复合护色剂含柠檬酸0.34%、草酸0.34%、氯化钠0.10%、D-异抗坏血酸钠0.12%时进行减压护色，可有效抑制杏肉褐变，ΔE值为8.77±3.63,显著低于CK(8.54),低于常压护色(1.57);褐变抑制率为(51.20±0.34)%,比常压护色高8.03%。研究结果表明，减压技术不仅强化了复配护色剂的协同增效作用，而且有效减少了护色剂使用，提高了产品的食用安全性。
关键词：无硫护色剂;;减压处理;;ΔE值;;褐变抑制率;;响应面
基金资助：新疆维吾尔自治区重点研发项目(2022B03006-5)
