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作者：屠文超;熊德文;张大芬;刘超逸;罗梦颖;杭方学;谢彩锋;李凯;
单位：广西大学轻工与食品工程学院;广西凤糖生化股份有限公司;糖业及综合利用教育部工程研究中心;
摘要：为探究粉碎度对改性蔗渣膳食纤维的结构及功能特性的影响，该研究以蔗渣膳食纤维(bagasse dietary fiber, BDF)为原料，对其进行碱性过氧化氢改性，得到改性蔗渣膳食纤维(modified bagasse dietary fiber, MBDF),随后进行不同强度的破碎以获得不同破碎度的MBDF,根据目数从小到大编号，由MBDF-1至MBDF-4,未经改性的记为BDF。从微观结构和功能特性两方面对这5组实验样品进行表征。研究结果表明，MBDF的比表面积随着粉碎度的增加而增加，其中MBDF-4的比表面积最大(1.385 2 m~2/g),较比表面积最小的MBDF-1(1.074 9 m~2/g)增加了28.87%。此外，在功能特性方面，MBDF的持水性和持油性随着粉碎度的增加呈先增大后减小的趋势，持水性和持油性最大的均为MBDF-3(12.00 g/g和7.19 g/g)。MBDF的葡萄糖吸附能力随着粉碎度的增大呈现先增大后减小的趋势，其中MBDF-3在20 mmol/L(12.09 g/g)、35 mmol/L(19.67 g/g)和50 mmol/L(46.47 g/g)时分别有最大的葡萄糖吸附能力。MBDF的葡萄糖扩散延迟指数随着粉碎度的增加呈现先增大后减小的趋势，其中MBDF-3在10,30,60 min时获得最大的葡萄糖扩散延迟指数。MBDF的胆盐吸附能力随着粉碎度的增加呈现先增大后减小的趋势，其中MBDF-3的胆盐吸附能力最大。MBDF-3在时间为60 min(204.45μg/g)、90 min(213.71μg/g)和150 min(294.74μg/g)时分别达到最大的亚硝酸根离子吸附能力。综上所述，适当粉碎不仅可以保持MBDF结构的完整性，而且能提高其功能特性，但过度粉碎会对MBDF各种吸附能力产生不利影响，不利于其后续利用。
关键词：膳食纤维;;蔗渣;;粉碎度;;功能特性;;微观结构
基金资助：国家糖料产业技术体系抗逆栽培岗位科学家项目(CARS-17)
