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作者：闫超;杨云帆;
单位：河北工业职业技术大学;
摘要：为开发香菇酱新产品，在香菇酱制作过程中添加黑蒜，制作黑蒜风味香菇酱。利用响应面法优化黑蒜香菇酱的发酵工艺，以模糊数学感官评价法评价黑蒜与香菇的质量比、白糖添加量和花椒粉添加量对黑蒜香菇酱蛋白质含量、总糖含量、脂肪含量、感官评分的影响。结果表明，以模糊数学法进行二次拟合和回归分析可客观综合评价黑蒜香菇酱的感官评分。黑蒜与香菇的质量比为1∶2、白糖添加量为3%、花椒粉添加量为3%时，黑蒜香菇酱的品质最佳，其感官评分可达49.2分，蛋白质含量为(6.65±0.12)%,总糖含量为(14.25±0.24)%,脂肪含量为(41.20±0.25)%,香菇酱整体颜色清亮，质地均匀，具有浓郁的香菇和黑蒜香气，气味协调，鲜味十足。
关键词：模糊数学法;;黑蒜香菇酱;;制备工艺优化;;品质评价
基金资助：2025年度河北工业职业技术大学教学改革科研项目(JGSZ060210)
