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作者：黄海;严星威;
单位：南昌师范学院化学与食品科学学院;北部湾大学食品工程学院;
摘要：以浊度、溶解度、表面疏水性、总巯基含量为指标，研究香港牡蛎(Crassostrea hongkongensis)肌原纤维蛋白热变性规律及其对肌肉质构特性的影响。结果表明，牡蛎肌原纤维蛋白热变性过程分为热展开变性和热聚集变性两个阶段，当温度为47.5℃时，表面疏水性达到最大值46.35μg,表明肌原纤维蛋白分子展开程度最大；当温度超过50℃时，肌原纤维蛋白开始发生显著的热聚集变性，表现为溶解度、表面疏水性和总巯基含量的急剧下降以及浊度的急剧上升。疏水相互作用和二硫键参与热聚集变性。肌原纤维蛋白热展开变性导致肌肉的失水率、硬度和咀嚼性最大，弹性和感官评分最低，而80℃下加热发生适宜的热聚集变性，能有效改善肌肉的质构特性，所得浸出液中蛋白质、总糖和氨基酸态氮的含量最高。
关键词：牡蛎;;肌原纤维蛋白;;热变性;;质构特性
基金资助：国家自然科学基金项目(31860442);; 南昌师范学院博士基金项目(NSBSJJ2020014)
