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作者：李祥;罗爱国;路翔程;李卓渊;薛莎莎;
单位：山西农业大学食品科学与工程学院;山西省复合调味品技术创新中心;晋中学院生物科学与技术系;
摘要：该研究选取植物乳酸杆菌与汉逊德巴利酵母作为发酵剂，开发了一种新型发酵型牛肉酱。通过测定其理化指标，包括pH值、总挥发性盐基氮(TVB-N)含量、蛋白质含量，确定最优的菌株配比。此外，采用人工接种发酵技术对牛肉酱的风味和品质进行改良，并运用响应面分析法与电子鼻技术对发酵工艺进行优化。研究结果表明，最优的菌株配比为1∶1;最佳发酵剂接种量、发酵温度、发酵时间分别为1.5%、25℃、16 h,此时发酵型牛肉酱口感细腻、风味独特、酱体较均匀，产品的理化指标、微生物指标均符合国家标准。
关键词：植物乳酸杆菌;;汉逊德巴利酵母;;牛肉酱;;电子鼻
基金资助：山西省2021年度留学人员科技活动择优资助项目(20210050);; 山西省高等学校科技创新计划创新平台项目(2022P022)
