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作者：李康妮;王菲;袁雨虹;杨鋆骏;郑经绍;黄苇;
单位：华南农业大学食品学院;广州市轻工职业学校;云浮市新兴微丰紫米研究院;
摘要：文章以紫米甜酒为主要原料，利用3种乳酸菌发酵制备紫米乳饮料，研究不同菌种配比和发酵工艺条件对饮料营养品质和风味的影响。考察脱脂牛乳液添加量、发酵时间、发酵温度、混菌接种量4个因素，以感官评分、还原糖含量、乳酸含量、花色苷含量为指标，最佳工艺参数：在菌种配比(植物乳杆菌∶干酪乳杆菌∶瑞士乳杆菌)为1∶1∶1的条件下，脱脂牛乳液添加量为10%,发酵时间为36 h,发酵温度34℃,混菌接种量为2.1%。制备的紫米乳饮料乳酸含量为9.96 g/L,还原糖含量为18.88 g/100 g,花色苷含量为46.56 mg/L,感官评分为87.00分，综合评分为81.87分。饮料酸甜适中、口感细腻，紫米清香和乳酸风味协调，呈现均匀的紫红色。电子鼻检测结果表明，与对照相比，发酵样品对甲基类化合物、氮氧化合物、硫化物等传感器的响应值均增大，挥发性风味物质的种类和含量显著增加，且混菌发酵更突出，表明其风味表现更丰满。研究还表明，通过乳酸菌发酵，紫米乳饮料中的总酚含量、类黄酮含量均较对照显著提高，并且混菌发酵效果优于单一菌种发酵，花色苷保留率达76.30%,总酚含量、类黄酮含量分别达到0.96 mg/mL和24.88 mg/L。该研究结果为谷物发酵饮料的开发提供了理论和技术参考。
关键词：乳酸菌;;混菌发酵;;紫米乳饮料
基金资助：紫米深加工技术研究及新产品开发(H2017179);; 2022年“丝苗米优势特色产业集群”(粤农农函[2022]840号)
