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作者：徐盛;梁舒韵;胡江如;杨韵;卿明义;崔娜;胡桂娟;黄海;熊建文;
单位：柳州工学院食品与化学工程学院;柳州工学院柳州市螺蛳粉植物源性配料研究重点实验室;柳州工学院柳州市特色食品风味与品质控制工程技术研究中心;柳州工学院设计艺术学院;广西美申园食品科技集团有限公司;
摘要：为研究不同乳酸菌接种发酵对竹笋发酵特性的影响，该研究选用戊糖乳杆菌SS001和鼠李糖乳杆菌SS001分别进行接种，并以采用老水发酵的竹笋作为对照组进行比较。通过测定发酵过程中竹笋的pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量以及电子鼻气味成分和感官评分的变化，评估不同发酵方式对竹笋品质的影响。系统分析了3组发酵酸笋的发酵过程，重点比较了戊糖乳杆菌SS001与鼠李糖乳杆菌SS001的表现。结果表明，戊糖乳杆菌SS001在发酵周期内的产酸能力和耐酸能力显著优于鼠李糖乳杆菌SS001,使其在有机酸生成上更具有优势。戊糖乳杆菌SS001发酵组的苹果酸含量、乳酸含量、乙酸含量和琥珀酸含量高于鼠李糖乳杆菌SS001发酵组和老水发酵组，显著提升了酸笋的风味与口感。尽管鼠李糖乳杆菌SS001组在发酵初期的产酸能力较强，但在发酵后期未能保持优势，且其苹果酸和柠檬酸的含量较低。在气味成分方面，鼠李糖乳杆菌SS001组的芳香成分、氢化物和醇类物质生成较多，但整体感官评分仍低于戊糖乳杆菌SS001组。综上所述，戊糖乳杆菌SS001在发酵性能和感官品质方面表现优越，其在酸笋生产中具有广阔的应用前景。
关键词：乳酸菌;;发酵竹笋;;有机酸;;电子鼻;;感官评价
基金资助：广西高校中青年教师基础能力提升项目(2019KY1086,2020KY60020,2020KY60021,2022KY1695,2023KY1778);; 柳州工学院科学基金项目(2021KXJJ01,2021KXJJ02);; 企业横向课题(20210715,20220315);; 大学生创新创业训练计划项目(S202313639065)
