来源：期刊VIP网 时间：
作者：林颖;熊灵;赵书田;丁波;吴浪;张文学;
单位：四川大学轻工科学与工程学院;攀枝花四喜农业发展有限责任公司;四川大学锦江学院白酒学院;
摘要：以乳清蛋白、阿拉伯树胶、大豆蛋白及其混合物为壁材包埋桑葚果渣花青素，探究不同壁材对花青素提取物微胶囊化的影响。对微胶囊进行分析，包括理化性质、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、储藏稳定性、体外抗氧化活性。实验结果表明，所有微胶囊化的花青素包埋率为76.43%～94.92%,花青素、总酚的含量分别为100.19～200.12 mg/100 g、165.04～199.03 mg/g,平均粒径为40.72～71.71μm。扫描电子显微镜下所有微胶囊呈现破碎玻璃状。傅里叶变换红外光谱分析表明，壁材与多酚之间存在氢键作用。4℃更有利于微胶囊的储存，以乳清蛋白为壁材形成的微胶囊在储藏60 d后的花青素损失量较少(21.48%)、颜色变化较小(ΔE为1.75)。当花青素含量为4.5μg/mL时，以乳清蛋白为壁材形成的微胶囊的DPPH自由基清除率为97.07%。
关键词：花青素;;微胶囊;;桑葚果渣;;稳定性;;抗氧化活性
基金资助：四川省科技计划项目(2021YFN0012)
