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作者：孟亚萍;郭楠楠;檀静;王成;焦婷婷;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;漯河食品工程职业大学食品与生物工程学院;
摘要：以杏鲍菇、蟹味菇为主要原料，黄豆酱、食用油、食盐等为辅料研制一种用于预拌土豆粉的菌菇酱。先通过单因素试验探究蟹味菇、黄豆酱、食用油和食盐的用量对菌菇酱感官品质的影响，再采用模糊数学感官评价结合Box-Behnken响应面试验确定菌菇酱的最优配方，最后测定菌菇酱的理化和微生物指标并初步探索该菌菇酱在拌土豆粉中的应用效果。结果表明，以100 g菌菇总重为基准，当蟹味菇、黄豆酱、食用油和食盐的用量分别为菌菇总重的40.5%、70%、46.6%、1.5%时感官品质最好。此工艺条件下，菌菇酱的感官评分为89.3分，酸价、过氧化值、亚硝酸盐含量和固形物含量分别为1.84 mg/g、0.11 mg/g、2.23 mg/kg、68.24%,菌落总数为270 CFU/g,大肠菌群未检出，均符合产品标准。将该菌菇酱用于预拌土豆粉中，60 min后土豆粉仍能保持较好的质构品质。
关键词：菌菇酱;;模糊数学感官评价;;Box-Behnken响应面试验;;理化和微生物指标;;预拌土豆粉
基金资助：2023年度河南省重点研发与推广(科技攻关)项目(232102110142)
