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作者：郑赵敏;陈曦;张婷婷;何铠希;陈泽裴;朱彦臻;黄凌宇;姚春霞;施咏淇;
单位：湖北经济学院烹饪与营养学系;湖北经济学院湖北楚菜研究院;
摘要：为提高白鲢鱼鱼糜中不饱和脂肪酸的含量和品质，该研究将冷冻白鲢鱼鱼糜作为实验原料，分别添加大豆油(soybean oil, SO)和预乳化大豆油(pre-emulsified soybean oil, PSO),分析不同添加量SO和PSO对鱼糜持水性、蒸煮损失率、凝胶性能、感官品质、水分分布、油滴分布、微观结构等的影响。结果表明，添加SO会对持水性、蒸煮损失率、硬度、咀嚼性、凝胶强度等造成不良的影响，且SO添加量越多，所带来的不良影响越大。但PSO的加入可以提升鱼糜的品质，在15%的最适添加量下，鱼糜的持水性、硬度、咀嚼性和凝胶强度最大，分别为80.11%、(2 104.18±72.01) g、(1 599.14±60.23) g和409.20 g·cm;而蒸煮损失率最小，为10.27%。PSO的添加会提高鱼糜制品的白度值和色泽评分，且当PSO添加量为15%时，可以最大程度地提高鱼糜凝胶的组织状态评分。加入PSO后，鱼糜制品中自由水的比重下降，不易流动水的比重上升，且鱼糜制品可以保留更多水分。此外，适量的PSO能在改善后的鱼糜制品网络结构中均匀分布。
关键词：大豆油;;预乳化大豆油;;鱼糜制品;;品质
基金资助：湖北省教育厅科学研究计划项目(Q20222201);; 校级青年基金科研项目(XJYB202310);; 大学生创新创业训练计划项目(X202311600022);; 博士科研启动基金项目(XJ19BS29)
